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Restauration

Mascarpone

by Gianluca Ortu

Famille d'aliments : Produits laitiers et fromages
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 1000 gr
Épaisseur : 20 cm
Cycle utilisé :
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : +85°C°C
Durée : 16 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

In una casseruola scaldare la panna a fuoco medio portandola alla temperatura di 85° C. Aggiungere poco alla volta il succo di limone continuando a mescolare e cuocere fino a quando la panna si addensa leggermente (circa 5 min). Togliere dal fuoco, versare in una teglia e abbattere alla temperatura di +12°C al cuore. A questo punto deve risultare della consistenza di uno jogurt.                                                                                                   Foderare un colino o un setaccio con un tessuto di lino fine e posizionarlo sopra una teglia, versare la panna e abbattere per 16 ore a +4°C coprendo con pellicola aderente, in questo modo l'acqua in eccesso viene eliminata e il mascarpone arriva a consistenza ottimale.                                                                                                   Trasferire il mascarpone in un contenitore ermetico. Può essere conservato in frigorifero per circa 3-4 giorni. Visto che la seconda fase di abbattimento risulta molta lunga è possibile effettuare la prima parte (8-10 ore) nel MultiFresh e per le ore restanti trasferire il prodotto in conservatore positivo liberando cosi l'abbatitroe per altre lavorazioni.


Processus

Grazie al sistema Irinox MultiFresh ho la possibilità di controllare perfettamente le temperature in fase di coagulazione ottenendo un risultato sempre costante. Inoltre mi consente di produrre in casa un prodotto che posso utilizzare come base per svariate preparazoini.


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