mignon alla ricotta
by Andrea Tamagnini
Zucchero gr. 300 Acqua gr. 70 Tuorli gr. 160 gelatina animale gr. 35 Ricotta gr. 1000 Uva sultanina gr. 400 Panna gr. 1000
Processus
Cuocere a 121° lo zucchero e l’acqua , versare sui tuorli e montare fino a raffreddamento unire la ricotta setacciata e la gelatina precedentemente ammollata in acqua già sciolta in microonde , aggiungere l’uvetta (meglio se macerata nel rhum ) e infine alleggerire il tutto con la panna poco montata . Montare la mignon in un quadro alto cm 3 alternando 3 biscuit e starti di crema alla ricotta. Lanciare in ciclo mousse -18 , quando appare la scritta smodellare togliere il quadro e continuare con il programma. Finitura: stendere dello zucchero di canna e bruciare con il cannello
Benefits
Il programma consente alla gelatina di rapprendersi in maniera uniforme.
Poter preparare diversi quadri , mantenerli a - 18°c e utilizzarli all'occorrenza ci permette di spalmare i costi di esercizio e di produzione su più prodotto e non essere mai sprovvisti del prodotto stesso
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