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Pâtisserie

mignon fichi e vaniglia

by Stefano Cadorin

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 2,200 gr
Épaisseur : 3 cm
Cycle utilisé : mousses
Température : -18°C
Température initiale de l'aliment : +18°C
Durée : 1,30 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

FICHI E VANIGLIA ( quadro) bavarese alla vaniglia Latte intero gr. 1000 Tuorli gr. 360 Zucchero gr. 360 Gelatina animale gr. 40 Panna semimontata gr. 1500 Bacche di vaniglia n°3 Liquore alla vaniglia gr.50 Procedimento : bollire il latte con la vaniglia , versarlo sopra ai tuorli battuti con lo zucchero . Portare il tutto a 83°c. la gelatina ammorbidita , lasciare raffreddare a 28°c.e incorporare la panna semimontata molto delicatamente . Fichi gonfiati al the Acqua gr. 600 Zucchero gr. 250 The nero gr. 20 Fichi secchi gr. 450 Gelatina animale gr. 15 + gr.80 acqua Procedimento : Bollire acqua e zucchero , aggiungere il the e lasciare in infusione per 15 minuti . Filtrare e aggiungere i fichi secchi . Lasciare in infusione fino a raffreddamento .


Processus

Procedimento bavarese alla vaniglia: bollire il latte con la vaniglia , versarlo sopra ai tuorli battuti con lo zucchero . Portare il tutto a 83°c. la gelatina ammorbidita , lasciare raffreddare a 28°c.e incorporare la panna semimontata molto delicatamente . Procedimento fichi infusi: Bollire acqua e zucchero , aggiungere il the e lasciare in infusione per 15 minuti . Filtrare e aggiungere i fichi secchi . Lasciare in infusione fino a raffreddamento .


Benefits

il ciclo mousse - 18 permette alla gelatina presente nel dolce di cristalizzare in maniera corretta grazie alla maturazione che il ciclo prevede

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