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Pâtisserie

Monoporzione alla crema di limone

by Stefano Cadorin

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 80 gr
Épaisseur : 3 cm
Cycle utilisé :
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : +90°C
Durée : 45 min.
Niveau de ventilation : 3
Ingrédients

1000 g farina 150 W, 500 g burro, 400 g zucchero a velo, 180 g tuorlo d’uovo, 1 g vaniglia in bacche, 2 g zeste di arancio. Per la Crema al limone: 500 g acqua,150 g succo di limone, 300 g zucchero, 200 g tuorlo d’uovo, 50 g amido di riso.


Processus

Per la pasta frolla: sabbiare la farina con il burro tagliato a dadini, unire lo zucchero a velo e gli aromi. Da ultimo incorporare i tuorli d’uovo. Raffreddare in abbattitore a +3°C. Per la Crema al limone: portare a ebollizione l’acqua con il succo del limone, miscelare il tuorlo con lo zucchero e l’amido. Cuocere e raffreddare con il ciclo creme +3°C. Riempire le tartellette e decorare con delle piccole meringhe.


Benefits

Raffreddare a +3°C la pasta frolla cruda ci consente di lavorarla subito. Abbattere a +3°C la Crema al limone in una camera sanificata ci consente di allungare la sua shelf life.

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