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Pâtisserie

Mouse cioccolato bianco

by Stefano Cadorin

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 2400 gr
Épaisseur : 2 cm
Cycle utilisé : mousses
Température : -18°C
Température initiale de l'aliment : 12°C
Durée : 60 min.
Niveau de ventilation : 3
Ingrédients

Cioccolato bianco g 350, latte g 550, stecche di vaniglia n 1, gelatina in fogli g 10, acqua g 50, panna montata g 375.


Processus

Ammollare la gelatina nella sua acqua, bollire il latte con la vaniglia e versarlo sul cioccolato bianco creando una emulsione. Controllare la temperatura che deve essere a 35°C e alleggerire con la panna montata. Mettere nel multi con l'apposito ciclo.


Benefits

Grazie al ciclo dedicato nel MultiFresh riesco ad abbattere in positivo il prodotto prima di surgelarlo a -18°C ottenendo una cristallizzazione perfetta.

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