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Pâtisserie

Mousse formaggio e pistacchio

by Andrea Fiori

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 800 gr
Épaisseur : 4 cm
Cycle utilisé : mousses
Température : -18°C
Température initiale de l'aliment : +20°c°C
Durée : 90 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

BRETAGNA Sablè salata Gr.160 tuorli Gr.320 zucchero semolato Gr.320 burro salato al 5% Gr.450 farina debole Gr.30 lievito chimico Procedimento: montare i tuorli con lo zucchero, setacciare assieme la farina e il lievito chimico, aggiungere il burro a pomata ed infine la farina setacciata. Formare del dischi alti 5 mm. con un diametro di 16 cm, lasciare riposare e cuocere a 155/160°c. valvola aperta. Cremoso alla vaniglia panna fresca gr.1000 zucchero gr.220 tuorli gr.260 gelatina animale gr.10 + gr.50 acqua vaniglia bacca nr.2 Procedimento: scaldare la panna a 50°c. lasciare in infusione le bacche per 15 minuti, filtrare aggiungere i tuorli battuti con lo zucchero e portare il tutto a 82°c..Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, emulsionare. Colare in un flexipan h cm.1 diam cm.13


Processus

Abbattere il cremoso con il ciclo mousse Isolare la sablè salata con cioccolato bianco, appoggiare un disco di cremoso, decorare con lamponi e cioccolato.


Benefits

Grazie al sistema Irinox, il ciclo mousse presente nel MultiFresh, permette una perfetta cristalizzazione della gelatina animale tenendo il dolce per 60 minuti a +4°c, avverte quado è il momento idelale per togliere l'anello e di seguito portare la crema a -18°c per lo stoccaggio.

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