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Restauration

Omble chevalier confit avec mayonnaise à la vanille, fenouils et pamplemousse rose

by Alessio Granzotto

Famille d'aliments : Poisson
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 250 gr
Épaisseur : 25 cm
Cycle utilisé : poisson CUISSON BASSE TEMP
Température : +65°C
Température initiale de l'aliment : 3°C
Durée : 25 min.
Niveau de ventilation : 2
Ingrédients

filets d'omble chevalier, sel, sucre, huile d'olive vierge extra, pamplemousse rose, fenouils, mayonnaise à la vanille


Processus Marinez le filet d'omble chevalier (sous vide) avec un mélange de sel et sucre (70% de sel et 30% de sucre de canne) pendant 2 heures environ, lavez et séchez le poisson, ensuite placez-le dans un récipient plein d'huile d'olive vierge extra. Faire cuire le filet de poisson en utilisant le programme CBT +3°C pendant 25 minutes en programmant la température de la chambre à 65°C. Une fois obtenue la cuisson souhaitée, Multifresh refroidira automatiquement les filets à 3°C, portionnez et servez les filets accompagnés de pamplemousse rose pelé à vif, fenouils et mayonnaise aromatisée à la vanille.
Benefits

Cette méthode de cuisson permet une plus longue conservation du poisson tout en gardant une texture croustillante et tendre en même temps.

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