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Restauration

Patate al forno

by Alessio Granzotto

Famille d'aliments : Légumes
Modèle Irinox : MF 45.1
Poids : 2000 gr
Épaisseur : 20 cm
Cycle utilisé :
Température : -18°C
Température initiale de l'aliment : +96°C°C
Durée : 90 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

Patate, rosmarino, aglio, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.

 


Processus

Pelare e tagliare le patate, sbianchirle in forno a vapore su teglia forata per 3/4 minuti. Trasferirle su una teglia antiaderente e condire con olio, sale, pepe, il rosmarino e l'aglio privato dell'anima. Cuocere in forno secco a 175°C per circa 30/40 minuti o finché risultano dorate. Togliere dal forno a abbattere subito nel MultiFresh con ciclo delicate -18°C. Durante il ciclo di surgelazione rapida si consiglia di mescolare le patate per due o tre volte al fine di tenerle ben sgranate le une dalle altre. Stoccare in conservatore negativo in un contenitore con coperchio oppure in buste sottovuoto. Rigenerare al bisogno direttamente in forno da surgelate per circa 8 minuti


Benefits

Grazie al sistema Irinox MultiFresh ho la possibilità di produrre le mie patate al forno una volta alla settimana/ogni 10 giorni (economie di scala) e non più quotidianamente. Mantengo costante la qualità e riduco gli sprechi (rigenero sono le porzioni che mi servono). Inoltre posso organizzare meglio il mio tempo sia in produzione che durante il servizio grazie a tempi di rigenerazione contenuti. 

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