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Restauration

Petite queue de lotte panée, ratatouille de carottes et oignons

by Alessio Granzotto

Famille d'aliments : Poisson
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 120 gr
Épaisseur : 22 cm
Cycle utilisé : poisson CUISSON BASSE TEMP
Température : +65°C
Température initiale de l'aliment : 3°C
Durée : 22 min.
Niveau de ventilation : 2
Ingrédients

queues de lotte, sel, poivre, pain aromatisé, carottes, oignons rouges, verveine citronnelle, huile d'olive vierge extra


Processus Filetez les petites queues, assaisonnez avec sel et poivre et faites cuire en choisissant le programme Poisson CBT 65°C pendant 22 minutes environ. Ensuite, passez-les dans le pain aromatisé avec de l'huile, des herbes aromatiques et de l'ail et faites-les gratiner légèrement dans une salamandre. Servez les queues de lotte accompagnées d'une ratatouille de carottes, oignons rouges cuites au four et verveine citronnelle.
Benefits

Ce type de cuisson conserve la chair de poisson extrêmement tendre et succulente.

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