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Restauration

Polipo CBT

by Alessio Granzotto

Famille d'aliments : Poisson
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 1500 gr
Épaisseur : 100 cm
Cycle utilisé : poisson CUISSON BASSE TEMP
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : -18°C°C
Durée : 690 min.
Niveau de ventilation : 2
Ingrédients

Polipo surgelato, timo fresco, aglio, olio extra vergine di oliva, scorza di limone, pepe in grani.


Processus

Sigillare il polipo in un sacchetto sottovuoto da cottura con il timo, uno spicchio di aglio privato dell'anima, una scorza di limone, qualche grano di pepe e un filo di olio extra vergine. Cuocere il polipo con ciclo Pesce CBT +3°C impostando la prima fase a +35°C in camera per 2 ore, la seconda a +85°C in camera per 8 ore, terza e quarta fase invariate.


Benefits

Con il sistema Irinox MultiFresh posso cuocere il polipo in notturna riducendo i consumi e facendo lavorare il MultiFresh anche quando non sono in laboratorio: il mattino seguente il prodotto sarà pronto e potrò cosi utilizzare l'abbattitore per altre lavorazioni. Inoltre con la CBT riduco il calo peso, cuocendo sottovuoto aumento i tempi di conservazione del prodotto cotto e ottengo un prodotto versatile utilizzabile in svariate preparazioni ( insalata, griglia con un contorno di verdure di stagione, brasato con salsa al curry ecc).

Itempi di cottura variano in funzione del peso e della qualità del polpo 

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