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Restauration

Pomodori datterini semi-secchi

by Alessio Granzotto

Famille d'aliments : Légumes
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 500 gr
Épaisseur : 20 cm
Cycle utilisé : poulet CUISSON BASSE TEMP
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : +8°C°C
Durée : 460 min.
Niveau de ventilation : 3
Ingrédients

Pomodori datterini, timo, basilico, aglio, 1 limone, 1 arancia, sale, pepe, zucchero di canna, olio extra vergine di oliva


Processus

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Disporli su una teglia con carta forno con la polpa rivolta verso l'alto. Condire con sale, pepe, poco zucchero di canna, la buccia grattugiata del limone e dell'arancia, timo, foglie di basilico spezzettate, qualche fettina di aglio e irrorare il tutto con un filo d'olio. Inserire la teglia nel MultiFresh e far essiccare i pomodorini con ciclo cbt pollo impostando la prima fase calda a +65°C in camera e ventola velocità 3 per 4 ore, la seconda fase calda a +80°C in camera e ventola velocità 3 per 3 ore. Modificare anche la fase di abbattimento come segue: terza fase -5°C in camera per 10 minuti e quarta fase +1°C per 30 minuti.


Benefits

Grazie al sistema Irinox MultiFresh ho la possibilità di crearmi una scorta di pomodorini semi-secchi da utilizzare per svariate preparazioni: come guarnizione per antipasti o finger food, come condimento per primi piatti o anche nei secondi. Facendo lavorare la macchina in notturna riesco ad essere produttivo anche quando non sono in laboratorio. Creo un prodotto unico che posso personalizzare con aromi a piacere.

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