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Restauration

Rollé di coniglio con olive taggiasche e timo

by Gianluca Ortu

Famille d'aliments : Viandes
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 2000 gr
Épaisseur : 10 cm
Cycle utilisé : poulet CUISSON BASSE TEMP
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : +8°C°C
Durée : 200 min.
Niveau de ventilation : 2
Ingrédients

Coniglio disossato, macinato di pollo, 1 uovo, parmigiano grattugiato, olive taggiasche, timo fresco, sale, pepe.


Processus

Insaporire il macinato di pollo con sale, pepe, poco parmigiano, le olive, il timo fresco sfogliato e impastare il tutto con l'uovo. Stendere il coniglio e batterlo con il batticarne quindi salarlo leggermente in superficie. Distribuire uno strato omogeneo di macinato all'interno del coniglio dopodiché arrotolarlo e legarlo con spago da cucina. Infine arrotolarlo anche con un foglio di carta da forno inumidito con acqua e mettere in teglia. Cuocere con ciclo cbt pollo con sonda impostando la temperatura al cuore a 68°C e finale a +3°C.


Benefits

Grazie al sistema Irinox MultiFresh ho la possibilità di cuocere il rollé in notturna risparmiando sulla corrente elettrica. Il giorno seguente il prodotto sarà pronto per essere stoccato in conservatore liberando così l'abbattitore per le preparazioni giornaliere. Inoltre il sistema cook&chill immediato mi consente di ottenere un prodotto ottimale dal punto di vista organolettico, di ridurre il calo peso e di ridurre la carica batterica prolungandone la shelf life.

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