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Restauration

Salsa al pomodoro o ragù

by Alessio Granzotto

Famille d'aliments : Sauces
Modèle Irinox : MF 45.1
Poids : 5000 gr
Épaisseur : 5 cm
Cycle utilisé : soupes/sauces
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : +95°C
Durée : 60 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

Per la salsa al pomodoro: Pomodori pelati o pomodori freschi, aglio, basilico, olio extra vergine di oliva. Per il ragù: sedano, carote, cipolle, aglio, alloro, carne macinata di manzo e maiale, concentrato di pomodoro, pomodori pelati, olio extra vergine di oliva.


Processus

Preparare le salse in maniera tradizionale, appena terminata la cottura versare in una teglia GN 1/1 profonda max. 60 mm e abbattere con ciclo zuppe/salse +3°C utilizzando la sonda al cuore. Una volta terminato l'abbattimento è possibile stoccare le salse in conservatore positivo in un contenitore con coperchio per 5/6 giorni oppure sottovuoto per circa 10 gg.

Altrimenti è possibile versare le salse bollenti in stampi monoporzione e surgelare con ciclo zuppe/salse -18°C. Una volta terminato il ciclo conserverò le salse in conservatore negativo prolungandone cosi la shelf life fino a 6 mesi.


Benefits

Grazie al sistema Irinox Multifresh posso produrre le salse per la pasta una volta alla settimana e non più tutti i giorni ottimizzando i tempi di produzione, l'utilizzo delle attrezzature, razionalizzando l'acquisto delle materie prime e l'impiego del personale. L'abbattimento rapido mi consente di conservare le salse in positivo fino a 6 giorni evitando problemi di ossidazione o acidificazione del prodotto.

Se invece decido di surgelare il prodotto ho la possibilità di gestire le salse in comode monoporzioni controllando così il food cost e standardizzando la qualità dei piatti.

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