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Pâtisserie

Savoiardo

by Stefano Cadorin

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 70.1
Poids : 10 gr
Épaisseur : 2 cm
Cycle utilisé :
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : +90°C°C
Durée : 15 min.
Niveau de ventilation : 4
Ingrédients

Per i savoiardi Tuorli 320 gr Zucchero 100 gr Miele 25 gr Albume 340 gr Zucchero 200 gr Farina bianca 00 355 gr Totale massa 1340 g


Processus

Procedimento: In una bacinella montare a schiuma stabile con la frusta i tuorli con la prima parte di zucchero e il miele. Montare sempre con la frusta gli albumi e lo zucchero rimasto a neve ferma. Amalgamare incorporando 1/3 di albumi montati a neve nei tuorli montati, mescolando dall'alto verso il basso, poi incorporare metà della farina setacciata, 1/3 di albumi e successivamente ancora la farina rimasta, completando con l'albume rimasto. La massa deve presentarsi lucida soffice e leggera. Modellare con un sacchetto e con bocchetta liscia del 10 su teglie coperte da carta da forno dei bastoncini lunghi 10 cm e spolverarli con zucchero semolato. Successivamente ripetere l'operazione anche con un leggero strato di zucchero a velo. Cuocere immediatamente a 210 C per 12 minuti con valvola aperta. Il savoiardo si presenterà con un bel colore dorato chiaro.


Benefits

Abbattere in maniera delicata in positivo o negativo ci permettere di mantenere tutte integre le qualità organolettiche del prodotto. Umidità, profumo e Shelf life diventano così dei punti di forza del prodotto stesso.

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