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Pâtisserie

Semifreddo à l'italienne

by Andrea Fiori

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 70.2
Poids : 1400 gr
Épaisseur : 20 cm
Cycle utilisé : mousses complètes
Température : -18°C
Température initiale de l'aliment : 4 °C
Durée : 90 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

Semifreddo à l'italienne aux framboises : 500 g de meringue italienne, 500 g de purée de framboises, 300 g de crème semi-fouettée, 6 g de gélatine animale (préalablement ramollie dans l'eau froide), un disque de biscuit. Décoration avec meringue à l'italienne brûlée au chalumeau.


Processus

Amalgamare la gelatina alla purea di lamponi calda, raffreddare rapidamente utilizzando il ciclo dedicato raffreddamento creme + 25*C, assemblare la meringa all'italiana e la panna semi montata. Congelare rapidamente con il ciclo strong - 18*C . N.b. al semifreddo può essere aggiunta usa base di pan di spagna o bisquit.


Benefits

Le semifreddo se présente, à une température de -18°C, facile à couper et sans formation de macro cristaux de glace.

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