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Glacierie

Sorbetto alla mela verde

by Andrea Bistaffa

Famille d'aliments : Glacier
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 8000 gr
Épaisseur : 5 cm
Cycle utilisé : glace
Température : -12°C
Température initiale de l'aliment : -9°C
Durée : 60 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

Saccarosio gr 1660, destrosio gr 140, sciroppo gluc. disid. gr 300, neutro per frutta gr 24, emulsionante gr 24, mele verdi gr 4000, acqua 1840.


Processus

Lavare e tagliare le mele, raffreddarle in abbattitore per almeno 15 min. nel frattempo pesare ed emulsionare tutti gli altri ingredienti. Unire la frutta ben fredda ed emulsionare nuovamente. Mantecare, all'uscita abbattere con il ciclo dedicato.


Benefits

Raffreddando molto bene la frutta prima di emulsionarla si evita l'ossidazione della stessa, mantenendo un bel colore per diversi giorni.

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