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Pâtisserie

Speciale al Lampone

by Andrea Tamagnini

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 70.1
Poids : 65 gr
Épaisseur : 3,5 millimetri cm
Cycle utilisé : pâtes en feuilles
Température : +20°C
Température initiale de l'aliment : +27°C°C
Durée : 30 min.
Niveau de ventilation : 4
Ingrédients

2 kg Farina manitoba 375 g burro 375g zucchero 100g miele 12 uova 4 tuorli 200g di acqua 80 g di lievito di birra 20 g sale aromi q.b. 650 gr di burro per le pieghe Per la parte rossa Dall'inasto totale togliere 1 kg di pasta finita a cui andremo ad aggiungere un po' di colore e un poco di purea della frutta desiderata. Questa parte va tolta ll'nizio prima di incassare il burro appena finito di impastare.


Processus

Procedimento: Metti tutti gli ingredienti in Tuffante tranne acqua e lievito di birra. Fai girare 1 minuto e poi aggiungi acqua e lievito che si sarà sciolto. Fai girare per circa 30 minuti fino a che l'impasto non risulterà bello liscio. Divididere in pastoni da 4000 gr l’uno, mettere a raffreddare in frigorifero fino al giorno. Dare la piega matta a tre. A questo punto mettere il pastello con il burro nel mF70 con il programma impasti sfogliati a 12 gradi, raffreddarli ancora e a quel punto incassi il burro e dai 2 pieghe a 3. Fai riposare 40-50 minuti in conservatore e poi stendi a 3,5mm dai la forma e metti in abbattitore.


Benefits

Avere la temperatura omogenea tra impasto e burro aiuta nella tecnica dell'incasso, sopratutto quando le temperature del laboratorio sono molto elevate, o quando l'operatore non ha molta esperienza.

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