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Restauration

Stinco di maiale alla birra

by Alessio Granzotto

Famille d'aliments : Viandes
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 600 gr
Épaisseur : 10 cm
Cycle utilisé : bœuf CUISSON BASSE TEMP
Température : +65°C
Température initiale de l'aliment : +3°°C
Durée : 480 min.
Niveau de ventilation : 2
Ingrédients

1 stinco intero con cotenna (600 gr ca.), 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 200 ml birra rossa doppio malto, 10 gr sale, 10 gr burro, 30 gr di olio extravergine d'oliva.


Processus

Mondare e tagliare a pezzettoni la verdura quindi rosolarla in una pentola con il burro e l'olio. Sfumare con la birra e far bollire per 2 minuti, dopodiché abbattere di temperatura a +3°C. Rosolare lo stinco in un'altra padella, filtrare la birra e mettere da parte le verdure. Siringare lo stinco con la birra e metterlo in una teglia con le verdure. Cuocere a 85° per 8 ore.


Benefits

Grazie al sistema Irinox MultiFresh riduco il calo peso della metà (circa 10%) rispetto una cottura lenta fatta in forno. Inoltre ho la possibilità di lavorare in notturna risparmiando energia elettrica e il giorno seguente appena arrivo in cucina libero l'abbattitore per altre lavorazioni.

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