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Pâtisserie

Torta Betty

by Andrea Fiori

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 1000 gr
Épaisseur : 5 cm
Cycle utilisé : Strong
Température : -18°C
Température initiale de l'aliment : +5°C°C
Durée : 58 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

Biscuit cacao: 200 g uova, 100 g zucchero, 170 g farina, 30 g cacao. Mousse al cioccolato: 250 g panna liquida, 250 g cioccolato fondente 70%, 250 g panna montata. Per l'inserto: 100 g panna, 50 g mascarpone, 1 g vaniglia. Glassa a specchio: 110 g acqua,190 g zucchero, 105 g panna fresca, 60 g cacao amaro, 10 g gelatina.


Processus

Biscuit: montare le uova con lo zucchero, unire le polveri a mano dal basso verso l'alto, senza smontare. Stendere il biscuit e cuocere a 210°C per 8 minuti. Mousse al cioccolato: scaldare la panna a 65°C e versare sul cioccolato, sciogliere il cioccolato, raffreddare con ciclo creme +25°C quindi aggiungere la seconda panna montata. Per l'inserto: montare la panna con il mascarpone e la vaniglia facendo attenzione a non montarla troppo. Per la glassa: far bollire l'acqua con lo zucchero, intanto scaldare la panna e unire il cacao. A ebollizione unire i composti e cuocere a 103 gradi. Togliere dal fuoco e unire la gelatina. Mixare con un minipimer.


Benefits

Con il sistema Irinox MultiFresh i benefici per le torte moderne sono molteplici: con gli inserti abbattuti si possono eseguire altre torte di diversi gusti. Lo stoccaggio negativo ci consente inoltre di glassare o di rifinire torte già assemblate di volta in volta.

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