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Pâtisserie

torta da forno "Cortina"

by Stefano Cadorin

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 800 gr
Épaisseur : 3 cm
Cycle utilisé : tartes
Température : -18°C
Température initiale de l'aliment : + 85°C
Durée : 20 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

Massa al cioccolato gr.600 tuorli gr.260 zucchero al velo gr.150 miele gr.900 albume gr.260 zucchero gr.1.350 farina di nocciole gr.120 cacao gr.30 backing gr.600 burro sciolto gr.1.050 cioccolato fondente 55%


Processus

Procedimento: montare tuorli, zucchero a velo e miele, nel frattempo montare albume e zucchero. Setacciare assieme farina di mandorle, cacao e backing. Unire nell’ordine le due masse montate, aggiungere le farine, il burro a pomata ed infine il cioccolato sciolto

Montaggio : foderare degli stampi da crostata con pasta frolla, mettere sul fondo un dischetto di biscotto leggero, uno strato di marmellata di arance amare ed infine la massa al cioccolato, grigliare con frolla. Cuocere a 165° va per 35 minuti. Raffreddare e surgelare velocemente nel Multifresh con l'utilizzo del ciclo crostate - 18°c. Spolverare con zucchero al velo e decorare con filetti di arancio.


Benefits

l'utilizzo del ciclo crostate - 18del MultiFresh consente di smodellare dallo stampo il dolce nel momento ideale, consentendo poi di raffreddarlo a + 10°c e di seguito andare in surgelazione a - 18°c per lo stoccaggio.

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