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Glacierie

Variegato fragole e basilico

by Andrea Bistaffa

Famille d'aliments : Glacier
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 7300 gr
Épaisseur : 3 cm
Cycle utilisé : fruits pochés CUISSON BASSE TEMP.
Température : -18°C
Température initiale de l'aliment : 30°C
Durée : 330 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

Fragole fresche a cubetti gr 2000, polpa di fragole gr 2000, saccarosio gr 1400, sciroppo di glucosio disid. gr 400, destrosio gr 1400, foglioline di basilico gr 48, gomma xantana gr 64


Processus

Mescolare bene tutti gli ingredienti, dividerli in 4 sacchetti e sgasarli 3/4 volte. Chiudere i sacchetti sottovuoto e avviare il ciclo apposito nel MF.


Benefits

Possibilità di cucinare più tipologie di variegato insieme, di stoccarle a -18 e variare la grandezza dei sacchetti in funzione della vendita.

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