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Pâtisserie

vsemifreddo alla vaniglia

by Stefano Cadorin

Famille d'aliments : Glacier
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 11000 gr
Épaisseur : 4 cm
Cycle utilisé : Strong
Température : -18°C
Température initiale de l'aliment : 10°C
Durée : 90 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

tuorli gr 400, zucchero gr 380, acqua gr 140, bacche di vaniglia n° 2, rhum gr 30, panna montata gr 780


Processus

IN MICROONDE: portare a 84°C il tuorlo con lo zucchero acqua e vaniglia. raffreddare in planetaria, aggiungere il rhum ed alleggerire con la panna montata. versare negli appositi stampoi.

 

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Benefits

E fondamentale surgelare il prodotto nel minor tempo possibile nel Multifresh ,al fine di ottenere la microcristallizazione dei cristalli.questo comporta una piacevole struttura al palato nonchè la valorizzazione del prodotto stesso.

 

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