Ananas ai frutti rossi
by Alessio Granzotto
- Ananas
- Purea di lamponi
- Anice stellato
- Granella di pistacchi
Procedimento
- Pulire eliminando la parte esterna e il torsolo dell’ananas, tagliarlo a spicchi.
- Condizionare sottovuoto l’ananas con la purea di lamponi e gli aromi.
- Procedere con processo frutta pochè +3°C (65°C per 2h 30m).
- Utilizzare parte rimanente della purea di lampone per creare una spuma attraverso il sifone.
- Al momento del servizio procedere con impiattamento e decorazione.
Benefits
Food cost: riesco a gestire l’acquisto della frutta nel momento migliore sia per gusto che per prezzo.
Shelf-life: dopo la cottura pochè posso procedere direttamente con la surgelazione. In questo modo la durata del mio prodotto sarà di alcuni mesi senza perdere proprietà organolettiche sul prodotto.
Standardizzazione processi: eseguo il processo a pieno carico ed avrò sempre il medesimo risultato da servire al cliente.
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Assistenza
Servizio post-vendita sempre efficiente. Abbiamo grandi attenzioni per i nostri clienti.
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Service
Una fitta rete di CAT qualificati al vostro servizio 24 ore su 24.
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