arrotolato di pancia di vitello
by Enrico Pivieri
pancia di vitello ,olio, sale ,pepe, sedano, carote, cipolla
Procedimento
Disossate la pancia di vitello, sgrassatela salatela, pepatela, arrotolatela ed avvolgetela nella rete. Preparate un fondo con sedano carote e cipolle e rosolatelo in padella, aggiungete la panchia e rosolate anch'essa ( si puo rosolare sia in padella che in forno) , per circa cinque minuti da ambo le parti. mettete il tutto su una teglia gastronorm ed inseritela nel multifresh, avviate il cilco CBT+65°C impostate l'aria in camera a 78°C e lasciate cuocere per circa 12 ore.
Benefits
Utilizzando Multifresh gestisco le cotture nelle ore notturne personalizzando il ciclo come meglio ritengo opportuno, permettendomi di poter utilizzare l'abbattitore durante il giorno con le altre applicazioni.
La cottura lenta con conseguente raffreddamento / surgelazione mi aiuta a ridurre notevolmente il calo peso dei miei prodotti.
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