arrow-rightclosefunzione-cioccolatofunzione-cottura-bassa-temperaturafunzione-lievitazionefunzione-mantenimentofunzione-pastorizzazionefunzione-rigenerazionefunzione-rinvenimentofunzione-scongelamentofunzione-surgelazioneico_24-ore_deico_24-ore_enico_24-ore_esico_24-ore_frico_24-ore_itico_5-punti_deico_5-punti_enico_5-punti_esico_5-punti_frico_5-punti_itico_5-velocita_deico_5-velocita_enico_5-velocita_esico_5-velocita_frico_5-velocita_itico_HACCP_deico_HACCP_enico_HACCP_esico_HACCP_frico_HACCP_itico_abbattimento-carica-batterica_deico_abbattimento-carica-batterica_enico_abbattimento-carica-batterica_esico_abbattimento-carica-batterica_frico_abbattimento-carica-batterica_itico_raddoppio-capacita-teglie_deico_raddoppio-capacita-teglie_enico_raddoppio-capacita-teglie_esico_raddoppio-capacita-teglie_frico_raddoppio-capacita-teglie_itico_refrigerante_deico_refrigerante_enico_refrigerante_esico_refrigerante_frico_refrigerante_itlogo-negative
Benvenuto sul sito Irinox Professional - una business unit di Irinox - www.irinox.com
Ristorazione

arrotolato di pancia di vitello

by Enrico Pivieri

Famiglia di alimenti: Carni
Modello Irinox: MF 30.2
Peso: 5kg gr
Spessore: 20 cm
Ciclo usato: Manzo cottura b. temp.
Temperatura: +65°C
Temperatura iniziale dell'alimento: 3°c°C
Tempo: 12 ore min.
Livello di ventilazione: 3
Ingredienti

pancia di vitello ,olio, sale ,pepe,  sedano, carote,  cipolla


Procedimento

Disossate la pancia di vitello, sgrassatela salatela, pepatela, arrotolatela ed avvolgetela nella rete. Preparate un fondo con sedano carote e cipolle e rosolatelo in padella, aggiungete la panchia e rosolate anch'essa ( si puo rosolare sia in padella che in forno) , per circa cinque minuti da ambo le parti. mettete il tutto su una teglia gastronorm ed inseritela nel multifresh, avviate il cilco CBT+65°C impostate l'aria in camera a 78°C e lasciate cuocere per circa 12 ore.


Benefits

Utilizzando Multifresh gestisco le  cotture nelle ore notturne personalizzando il ciclo come meglio ritengo opportuno, permettendomi di poter utilizzare l'abbattitore durante il giorno con  le  altre applicazioni.

La cottura lenta con conseguente raffreddamento / surgelazione mi aiuta a ridurre notevolmente il calo peso dei miei prodotti.

Choose your area

Choose your country

Choose your language

Chiudi
Chiudi