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Ristorazione

Bavarese di burrata

by Alessio Granzotto

Famiglia di alimenti: Antipasti
Modello Irinox: MultiFresh® Next
Peso: da 1000 a 2000 gr
Spessore: cm
Ciclo usato: Strong -18°C
Temperatura: -18°C
Temperatura iniziale dell'alimento: °C
Tempo: min.
Livello di ventilazione:
Ingredienti

1000 g Burrata fresca

100 g Tuorlo d'uovo

60 g Olio

24 g Gelatina

3g/5g Gelespressa

800 g Panna fresca


Procedimento

- Frullare la burrata nel cutter con olio, tuorlo e gel-espressa

- Passare al setaccio

-  Aggiungere la panna semi montata e la gelatina ammorbidita e già sciolta

-  Amalgamare bene il tutto

- Mettere il composto in sac-a-poche e riempire gli stampini in silicone

- Preparare un inserto per creare un cuore morbido/colorato a -18°C e inserirlo nella bavarese

- Surgelare il tutto con ciclo strong -18°C

- Sformare dai siliconi, far acclimatare e servire

 

 


Benefits

Il freddo di qualità dell'abbattitore Irinox consente di ottenere piatti sicuri e freschi sempre. 

Servizio rapido: La bavarese può essere preparata con largo anticipo rispetto al momento del servizio, senza rinunciare alle qualità nutrizionali, struttura, sapore e profumi.  

Mantenimento degli standard di sicurezza e qualità: Multifresh® Next può essere utilizzato anche per scongelare/ritermalizzare la bavarese a temperature controllate evitando qualsiasi tipo di anomalia sul prodotto.

Struttura intatta: Utilizzando la giusta curva del freddo i gelificanti lavorano in maniera corretta permettendo di ottenere la struttura ideale del piatto.

 

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