Costolette Maiale CBT
by Alessio Granzotto
Condire a piacere le costolette ( sale bilanciato*,spezie ed aromi ), riporre in sacchetto sottovuoto e chiudere il sacchetto in vuoto pieno, far riposare la carne per almeno 4h a +3°C *sale bilanciato: 67 g sale / 33 g zucchero semolato . Utilizzare 8 g di miscela per kg di carne
Procedimento
Il processo utilizzato sarà Cottura b.t. maiale 1° step 3 h con T° in camera +60°C 2° step 5 h con T° in camera +69°C Lasciare invariati gli step successivi, a scelta procedere con abbattimento in positivo o negativo.
Benefits
La carne delle costolette risulterà molto tenera e succulenta. Utilizzando il Sistema Irinox MF, avremo la possibilità di effettuare cotture con successivo abbattimento degli alimenti in fasce orarie in cui non sarà necessaria la presenza di operatori in cucina, permettendo di preparare 'linea di consumo' in monoporzioni o pluriporzioni a seconda dell'evento da gestire. Poter
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