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Pasticceria

Cremoso limone e bergamotto

by Andrea Fiori

Famiglia di alimenti: Dolci
Modello Irinox: MF 85.2
Peso: 1800 gr
Spessore: 4 cm
Ciclo usato: Mousse complete
Temperatura: -18°C
Temperatura iniziale dell'alimento: +70°C°C
Tempo: 90 min.
Livello di ventilazione: 4
Ingredienti

Albume gr 470, zucchro gr 440, succo di limone gr 290, zeste limone gr 9, gelatina in polvere gr 11, acqua gr 55, succo di bergamotto gr 90, sale gr 3, burro gr 440.


Procedimento

Ammollare la gelatina con la sua acqua, mescolare assieme tutti gli altri ingredienti e cuocerli a 84°C, aggiungere la gelatina, emulsionare e versare negli stampi. Abbattere.


Benefits

Raffreddando in positivo posso togliere gli stampi subito con molta facilità.

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