Estate

Biscotto al pistacchio: g 400 pasta di mandorle 50%, g 400 uova, g 3 sale, g 125 burro fresco, g 75 farina debole, g 55 pasta pistacchio, g 5 lievito chimico. 

Inserto di lamponi e amarene: g 250 purea di ciliegia, g 250 purea di lamponi, g 60 zucchero, g 10 gelatina animale.

Mousse Fragola: g 90 panna fresca, g 25 zucchero, g 65 tuorli d'uovo g 23 gelatina animale, g 230 meringa italiana, g 640 purea di fragole, g 500 panna fresca. 

Procedimento per il biscotto: mixare la pasta di mandorle con la pasta pistacchio ed il sale.emulsionare con le uova e portare fino a 50°c;mettere in planetaria e far montare fino a completo raffreddamento incorporare la farina setacciata con il lievito chimico e aggiungere il burro fresco fuso. Infornare a 200°c per 8 minuti. Procedimento per l'inserto: mescolare le puree sciolte , amalgamare una piccola parte di polpa con la gelatina animale precedentemente ammorbidita nell’acqua, amalgamare bene e aggiungere il resto della purea. Procedimento per la mousse: portare a 82°c la panna, lo zucchero e i tuorli, passare allo chinoix e versare la crema sulla gelatina animale precedentemente ammorbidita nell'acqua. Dopodiché aggiungere la purea di fragole, la meringa italiana e la panna semimontata.

Montaggio Inserire in un anello diam cm 18, alto cm.3 a cui è stato precedentemente inserito sul fondo un disco di biscotto al pistacchio l’inserto alla frutta e chiudere con un altro biscotto . Abbattere velocemente. Colare la mousse alla fragola in un anello di cm.20 di diametro e alto cm.4 e chiudere con l’inserto di frutta precedentemente surgelato. Utilizzare per la gelè il ciclo" mousse" e per la torta completa il ciclo "mousse complete". Glassare con gelatina neutra e decorare a piacere.

Il sistema Irinox MultiFresh è in grado di garantire costanza di qualità, prodotto sempre disponibile basta finirlo all'occorrenza, abbattimento dei costi di produzione.