Filetto di Branzino con pomodori datterini all'arancia

Branzini da circa 500 g, pomodori datterini, arancia, olio extra vergine di oliva, maggiorana fresca.

Squamare i branzini, sfilettarli e privarli delle spine. Conservare in conservatore positivo. Lavare i pomodorini, incidere la buccia a croce e sbianchire in forno a vapore per un minuto quindi abbattere subito con ciclo delicate +3°C. Privare i pomodorini della pelle e tagliarli a metà. Con un pelapatate ricavare delle scorzette dall'arancio quindi spremerlo e tenere da parte il succo. Chiudere i filetti singolarmente sottovuoto con 3/4 pomodorini, una scorzetta di arancio, un cucchiaio di succo, un cucchiaio di olio e un rametto di maggiorana.

Selezionare il ciclo di cottura a bassa temperatura pesce +3°C e cuocere per 40 minuti a 65 gradi in camera

Grazie al sistema Irinox MultiFresh ho la possibilità di lavorare il pesce in filetti monoporzione: lo compro in grandi quantità sfruttando eventuali sconti o offerte del mercato, lo cuocio, lo abbatto e lo conservo in positivo fino a 10/15 giorni. Lavoro con la macchina a pieno carico ottimizzando acquisto e processo produttivo (economie di scala). Al bisogno potrò rigenerarlo per 15/20 minuti a 65°C nel MultiFresh, in forno, su piastra o griglia oppure servirlo freddo su un crostino di pane come aperitivo.