Flan al parmigiano con salsa allo zafferano

Per il flan: burro, farina, parmigiano reggiano, uova, aneto Per la salsa: cipolla, pistilli di zafferano, brodo vegetale Per la terra: pane al farro, olive taggiasche, pomodorino datterino, maggiorana

Essiccare il pane al farro e le taggiasche , frullare e formare un terriccio. Cucinare i pomodorini cofit aromatizzati alla maggiorana. Preparare la salsa facendo stufare della cipolla bianca e aggiungere i pistilli di zafferano lasciati in infusione nel brodo. Frullare e passare al setaccio. Raffreddare con ciclo delicate +3. Sciogliere il burro, aggiungere la farina, portare a 80°C a bagnomaria e aggiungere il parmigiano. Frullare e aggiungere le uova. Abbattere in positivo con ciclo delicate +3. Imburrare gli stampini, infarinare con pane grattato e aneto tritato. Cottura 210°C per 5 minuti, riposo 3 minuti e sformare. Impiattamento: Stendere alla base del piatto la salsa allo zafferano. Formare il terriccio croccante con il pane essiccato, le taggiasche e i pomodorini confit. Appoggiare sopra il flan al parmigiano e decorare con finocchio croccante, carotine, riduzione di balsamico e maggiorana.

Gli stampini con l'impasto del flan possono essere surgelati con ciclo strong -18 da crudo oppure con ciclo delicate -18 da cotto. La salsa può essere surgelata con ciclo strong -18 ed essere stoccata in conservatore negativo. Questo ci permette di ottimizzare i tempi di produzione e di avere sempre pronto in pochi minuti un prodotto da rigenerare e impiattare. Colori, sapori e fragranze si manterranno invariate nel tempo grazie all'utilizzo del MF.