Galantina di spada ai frutti di mare

Filetto di pesce spada 1 kg, asparagi di mare 500gr, gamberi sgusciati 300gr, pomodori secchi sott'olio 100 gr, capesante senza guscio 300 gr, olive nere 100gr, gelatina in polvere 25 gr, prezzemolo 5 gr, basilico 5 gr ,sale e pepe 5 gr olio di oliva 20 gr.

Tagliare a fettine il filetto di spada e utilizzarlo per rivestire il bordo di una terrina. Scottare gli asparigi di mare al vapere oppure in acqua bollente e raffredarli rapidamente in abbattitore usando il ciclo verdure. Mescolare gli altri ingredienti e formare un ripieno, salare e pepare, e, una volta freddi, unire anche gli asparagi. Aggiungere infine la gelatina e versare il tutto dentro la terrina rivestita con il pesce. Chiudere bene con carta forno e pellicola. Inserire il prodotto nel MultiFresh e avviare il ciclo di cottura cbt pesce +3°C con sonda impostando la temperatura al cuore a +70°C. 

Grazie al sistema irinox MultiFresh è possibilie organizzare la produzione per un evento tipo buffet, segliendo di mantenere il prodotto caldo pronto per essere servito oppure surgelarlo e stoccarlo per eventi futuri nel caso di banchetti. O ancora cuocere e raffreddare il prodotto per averlo sempre pronto in linea nel caso di un ristorante. Ricordarsi in questi ultimi due casi di non arrivare alla temperatura finale di cottura al cuore ma mantenersi qualche grado al di sotto di essa in quanto termineremo la cottura con la rigenerazione.