Mignon crema al cioccolato

Per pasta choux: 360 gr acqua, 180 gr burro, 15 gr sale, 240 gr farina di grano tenero tipo 0, 380 gr uova fresche. Per la Crema pasticcera al cioccolato: 750 ml di latte, 108 ml panna fresca, 300 gr zucchero, 140 gr tuorlo d'uovo pastorizzato, 40 gr amido di riso, 20 gr amido di mais, 100 gr cioccolato 70%.

Portare a ebollizione acqua, sale e burro. Versare la farina e cuocere per circa tre minuti. Agitare in planetaria con l'utensile a foglia e aggiungere le uova poco alla volta. Dressare i bignè su placche leggermente imburrate. Cottura 180 gradi per 25 minuti circa. Abbattere in positivo a +3 gradi. Per la Crema al cioccolato: portare a ebollizione il latte insieme alla panna, preparare un pastello o con i tuorli, lo zucchero e gli amidi. Unire i composti e cuocere. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato tagliato finemente. Raffreddare la crema con il ciclo creme+3 gradi. Farcire I bignè e abbattere ad una temperatura di -18°C al cuore.conservare a -18°C.

Per i bigne al cioccolato, come per tutte le referenze farcite, il vantaggio di avere una vetrina pronta dalla mattina rigenerando i prodotti, senza preparare le creme tutte le mattine. Gestire al meglio anche gli ordini improvvisi e le scorte per rifornire la vendita e le sue vetrine.