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Panificazione

Mini-panini per Hamburger

by Alessio Granzotto

Famiglia di alimenti: Pane e torte salate
Modello Irinox: MF 70.1
Peso: 45 gr
Spessore: 3 cm
Ciclo usato: Lievitazione breve
Temperatura: +25°C
Temperatura iniziale dell'alimento: +3°C
Tempo: 120 min.
Livello di ventilazione: 2
Ingredienti

Farina 1000g Latte 250g Acqua 300g Uova n°1 Lievito 40g Burro 100g Zucchero 60g Sale 25g Semi di sesamo


Procedimento

Impastare la farina, il latte, metà acqua, metà zucchero e lasciar riposare in planetaria per 20 minuti (autolisi. Successivamente aggiungere l'acqua rimanente, il lievito, l'uovo, il sale e infine zucchero e burro. Lasciar puntare per 10 minuti l'impasto poi formare delle palline da 45g , disporre in teglia, spennellare con uovo sbattuto e inserire in MF. Utilizzare ciclo di lievitazione diretta impostando 2 ore a 28°C. Terminata la lievitazione spennellare una seconda volta con uovo, cospargere con semi di sesamo e infornare. 2 minuti 160°C , 8 minuti 170°C secco. Preraffreddare MF e ultimata la cottura inserire i panini con sonda al cuore ed utilizzare uno dei seguenti cicli in base alle proprie esigenze: raffreddamento pane precotto oppure surgelazione pane precotto.


Benefits

Il ciclo di lievitazione mi consente di avere una camera con temperatura stabile e controllata. La lievitazione risulterà sempre uguale sia in estate che in inverno. Attraverso il raffreddamento a +3°C post cottura mantengo l'umidità all'interno del mio panino e posso mantenerlo a temperatura positiva per alcuni giorni senza problemi. Con il ciclo di surgelazione posso organizzare la mia produzione nei momenti di minor lavoro e avere sempre delle scorte da rigenerare in poco tempo. Posso Utilizzare MF anche per rigenerare il pane sia da surgelato che a temperatura positiva, portandolo a +20°C al cuore ed evitando quindi che si secchi o si rovini.

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