Mousse al cioccolato fondente
by Stefano Cadorin
Crema inglese g 600, copertura fondente 61% g 720, panna montata g 900.
Procedimento
Quando la crema inglese è a 84°C versarla sul cioccolato tritato creando un'emulsione. Controllare la temperatura che deve essere di 45°C e alleggerire con la panna montata. Mettere nel MF e surgelare con ciclo mousse -18°C.
Benefits
Grazie al ciclo dedicato nel MultiFresh riesco ad abbattere in positivo il prodotto prima di surgelarlo a -18°C ottenendo una cristalizzazione perfetta.
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