Olive all'ascolana

Per le olive: olive ascolane 500 g, manzo 400 g, maiale 150 g, pollo 50 g, 2 uova, cipolla, carote, sedano, vino bianco secco, sale, chiodi di garofano, scorza di limone, pepe.

Per la panatura: uova, pane grattugiato, farina bianca, noce moscata.

Denocciolare le olive con un coltello da cucina facendo un taglio a spirale iniziando dal picciolo. Mettere le spirali di polpa così ottenute in una bacinella con acqua fredda leggermente salata per alcune ore.

Rosolare le carni insieme alle verdure e quando sono dorate, sfumare con vino bianco secco. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere per circa 20/30 minuti, poi togliere dal fuoco, passare al tritacarne e aromatizzate con noce moscata. Abbattere immediatamente con ciclo delicate +3°C. Unire le uova e il formaggio facendo in modo che l'impasto resti morbido.

Formare una pallina con un po’ di questo impasto e riavvolgere su di essa la spirale che avete lasciato riposare in acqua. Passare nella farina e poi nell’uovo precedentemente sbattuto e leggermente salato, infine nel pane grattugiato. Le olive ascolane dovranno avere una forma leggermente ovale ed essere poco più grandi di com'erano in origine.

Una volta pronte abbattere con ciclo strong -18°C e stoccare in conservatore negativo. Al bisogno friggere direttamente da surgelate.

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