Orate alla Meditellanea
by Alessio Granzotto
Procedere alla pulizia e squamatura delle orate ( in questo caso utilizzate delle orate 3/4 ). A scelta, a seconda del processo d'utilizzo successivo, si può scegliere di spadellare per colorare la pelle delle orate. Qualora si optasse per questo passaggio, prima di sistemare il pesce nei sacchetti s.v., procedere ad abbattimento a +3°C. *sale bilanciato per pesce 65 g sale marino / 25 g zucchero semolato. Utilizzare 9 g di sale bilanciato ogni kg di pesce.
Procedimento
Sistemare le orate nei sacchetti s.v., aggiungervi i complementi alimentari della ricetta ( in questo caso pomodorini ed olive ) il *sale bilanciato per il pesce e chiudere il sacchetto in vuoto pieno. Procedere alla cottura scegliendo il processo ' cottura b.t. pesce. Step unico di cottura con T° in camera a 70°C per 2h , con successiva fase di abbattimento.
Benefits
Utilizzando il Sistema Irinox MF, avremo la possibilità di effettuare cotture con successivo abbattimento degli alimenti in fasce orarie in cui non sarà necessaria la presenza di operatori in cucina, permettendo di preparare 'linea di consumo' in monoporzioni o pluriporzioni a seconda dell'evento da gestire. Poter gestire in modo ottimale, all'interno della camera di cottura/abbattimento gli spazi; Anche il successivo stoccaggio degli alimenti nei sacchetti monoporzione/pluriporzione all'interno dei conservatori, risulterà più pratico e consentirà di sistemare in maniera più ordinata ed efficiente le vostre preparazioni. Si preserverà l'integrità organolettica dell'alimento.
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