Pan brioche alla zucca

Ingredienti

Farina

Zucchero

- Burro/Strutto

- Sale

- Lievito di birra

- Acqua

- Zucca

- Glucosio

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Procedimento

Procedimento zucca poché:

- Pulire, pelare e tagliare a cubetti;

- Condizionare sottovuoto la zucca con glucosio e zucchero;

- Procedere con ciclo cottura frutta pochè 65°C per 4 ore;

- Successivamente procedere con raffreddamento +3°C.

 

Procedura panini:

- Impastare tutti gli ingredienti inserendo lievito e acqua per ultimi;

- Impastare finchè l’impasto risulta liscio;

- Aggiungere all’impasto la zucca pochè;

- Spezzare della misura desiderata;

- Inserire in MF Next con ciclo lievitazione diretta 28°C per 2 ore;

- Procedere con la cottura.

 

 

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Benefits

 

Shelf-life: al temine dell’impasto posso decidere di surgelare i panini da crudi, da prelievitati, oppure da precotti. Posso preparare la zucca pochè con largo anticipo e mantenerla sottovuoto a temperatura negativa.

Standardizzazione processi: posso permettermi, nonostante sia un panino speciale, di lavorare con l’impastatrice a pieno carico.

Servizio/Delivery rapido: con un prodotto surgelato da precotto sono molto rapido nella rigenerazione, basteranno pochi minuti in forno preriscaldato.

Ottimizzazione acquisti: acquisto la zucca in grande quantità, la processo subito e vado a stoccare. Ho sempre un prodotto pronto da aggiungere al mio impasto.

Abbattimento tempi: la difficoltà in questa preparazione stà proprio sulle tempistiche di preparazione della zucca. Se già pronta e stoccata sono molto rapido a portare a termine il mio lavoro.