
Pan brioche alla zucca
by Alessio Granzotto
Farina
Zucchero
- Burro/Strutto
- Sale
- Lievito di birra
- Acqua
- Zucca
- Glucosio
Procedimento
Procedimento zucca poché:
- Pulire, pelare e tagliare a cubetti;
- Condizionare sottovuoto la zucca con glucosio e zucchero;
- Procedere con ciclo cottura frutta pochè 65°C per 4 ore;
- Successivamente procedere con raffreddamento +3°C.
Procedura panini:
- Impastare tutti gli ingredienti inserendo lievito e acqua per ultimi;
- Impastare finchè l’impasto risulta liscio;
- Aggiungere all’impasto la zucca pochè;
- Spezzare della misura desiderata;
- Inserire in MF Next con ciclo lievitazione diretta 28°C per 2 ore;
- Procedere con la cottura.
Benefits
Shelf-life: al temine dell’impasto posso decidere di surgelare i panini da crudi, da prelievitati, oppure da precotti. Posso preparare la zucca pochè con largo anticipo e mantenerla sottovuoto a temperatura negativa.
Standardizzazione processi: posso permettermi, nonostante sia un panino speciale, di lavorare con l’impastatrice a pieno carico.
Servizio/Delivery rapido: con un prodotto surgelato da precotto sono molto rapido nella rigenerazione, basteranno pochi minuti in forno preriscaldato.
Ottimizzazione acquisti: acquisto la zucca in grande quantità, la processo subito e vado a stoccare. Ho sempre un prodotto pronto da aggiungere al mio impasto.
Abbattimento tempi: la difficoltà in questa preparazione stà proprio sulle tempistiche di preparazione della zucca. Se già pronta e stoccata sono molto rapido a portare a termine il mio lavoro.
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