Pasta e fagioli alla veneta

200 g di fagioli secchi di Lamon, 1 cipolla, 100 g di pancetta, 1 patata, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, brodo vegetale, sale, pepe.

Lasciare i fagioli a bagno in acqua fredda per almeno due ore quindi cuocerli in abbondante acqua con la foglia di alloro. Tritare la cipolla, la carota, l’aglio privato dell’anima, tagliare a cubetti la patata e a julienne la pancetta. In una pentola, meglio se di coccio, soffriggere le verdure con la pancetta e un mazzetto profumato composto da rosmarino e salvia e se necessario un filo di olio. Aggiungere i fagioli tenendone circa un terzo da parte una volta cotti per guarnizione, coprire con brodo vegetale e cuocere per 30/40 minuti. Abbattere i fagioli tenuti da parte con ciclo delicate +3°C.

Una volta cotta la zuppa passarla al passaverdure, aggiungere i fagioli interi e aggiustare di sale e pepe. Abbattere immediatamente con ciclo strong +3°C. Una volta raffreddata la zuppa è possibile riporla coperta in conservatore positivo e utilizzarla in 4/5 giorni, oppure surgelarla con ciclo strong -18°C anche in comode monoporzioni.

Se si sceglie di conservare la zuppa in positivo, precuocere della pasta corta (tipo ditalini) e abbatterla con ciclo riso/pasta +3°C. Al momento del servizio rigenerare la zuppa in pentola con un pò di brodo vegetale, aggiungere la pasta, far bollire circa un minuto e servire con un filo di olio extra vergine a crudo e una macinata di pepe fresco.

Grazie al sistema Irinox MultiFresh ho la possibilità di preparare la quantità di pasta e fagioli che prevedo di utilizzare nei 4/5 giorni successivi in quanto con l'abbattimento rapido preservo tutte le proprietà organolettiche ed evito che la zuppa vada incontro a fermentazioni. Gestendo anche la pasta con un ciclo di precottura e abbattimento rapido sono molto veloce durante in servizio e standardizzo la qualità.

Scegliendo invece l'abbattimento negativo posso produrre in quantità maggiori, controllare il food cost attraverso l'abbattimento in monoporzioni, ridurre gli scarti e avere il prodotto sempre disponibile.