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Ristorazione

Pastel de cabracho

by Yeray Forés Mondoño

Famiglia di alimenti: Pesce
Modello Irinox: MF 25.1
Peso: 1000 gr
Spessore: 85 cm
Ciclo usato: Pesce cottura b. temp.
Temperatura: +65°C
Temperatura iniziale dell'alimento: 20°C
Tempo: 85 min.
Livello di ventilazione: 2
Ingredienti
Procedimento

Cocinar en agua con sal el cabracho con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal. Cuando esté suficientemente cocida, retírale las espinas y la piel, desmenúzalo y desmígalo. Reserva. Bate los huevos a punto de tortilla y añade la nata, la salsa de tomate y el pescado. Salpimienta y mezcla bien. Vierte la mezcla en un molde rectangular de litro, previamente untado con mantequilla y pan rallado. Cocinar en MF ciclo baja temperatura de pescado con sonda. Temperatura de cámara 85º y temperatura de sonda a corazón a 75º. Utilizar para acabar el ciclo la función de abatimiento a +3 o ultra-congelación según necesidades Una vez frío, desmolda y córtalo en porciones. Se puede servir con una salsa rosa o tártara.


Benefits

Gracias al MF obtenemos una cocción delicada que respeta la textura del pastel y evitando la oxidación y la sobre cocción. Además, gracias al abatimiento o congelación posterior, podemos centralizar todo el trabajo en un mismo ciclo y evitando contaminación bacteriana y manipulación posterior

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