PIZZA IN TEGLIA

Ingredienti

- farina

- acqua

- lievito

- malto

- sale

---

Procedimento

- Preparare la biga con una farina forte, acqua 44%, lievito 1%

- Utilizzare MultiFresh® Next per far maturare la biga a temperatura costante 16°C per 18 ore

- Tenere la biga coperta ma facendola respirare.

- Terminata la maturazione, impastare la parte mancante della farina con acqua e procedere all’autolisi per circa 20/30 minuti. Procedere poi con l’aggiunta della biga, il malto, lievito, l’ultima parte di acqua, il sale e come ultimo ingrediente l’olio.

- Terminato l’impasto, lasciar riposare per circa 20 minuti e poi dare una preforma.

- Mettere in teglia e procedere con la lievitazione. I pesi dell’impasto variano a seconda della tipologia di pizza che andremo a fare (Bianca, Rossa, Farcita).

- Utilizzare MULTIFRESH® Next per la fase di lievitazione e raffreddamento prima di infornare.

 

Con MultiFresh® Next le possibilità di gestione dell’impasto sono diverse. Useremo le lettere a,b,c per distinguere i 3 procedimenti e cicli usati.

a) Surgelare l’impasto da crudo appena dopo averlo preformato, in questo caso procederò allo scongelamento/lievitazione nelle giornate in cui ne ho bisogno. Risparmio spazio rispetto a stoccare un prodotto già pienamente lievitato o già cotto. Ho comunque il vantaggio di lavorare per processi e utilizzare le impastatrici a pieno carico.

b) Surgelare l’impasto già lievitato, avendo così un prodotto pronto forno, che in base alle proprie esigenze può essere stoccato anche già farcito e procedere con la cottura anche direttamente da surgelato.

c) Surgelare il prodotto da precotto, arrivando a 85% di cottura e poi processarlo con MultiFresh® Next surgelazione pizza/focaccia precotta. Ho così un prodotto di rapida rigenerazione, circa 8/10 minuti.

 

Cicli usati:

a,b,c) Lievitazione diretta x biga: 

- Preriscaldamento: 16°C

- Fase 1 calda: temperatura camera 16°C, tempo 18 ore

- Fase 2 fredda: temperatura camera 8°C, tempo 30 minuti

- Mantenimento:  8°C

 

a) Lievitazione diretta impasto:

- Preriscaldamento: 28°C

- Fase 1 calda: temperatura camera 28°C, tempo 2 ore 30 minuti

- Fase 2 fredda: temperatura camera 15°C, tempo 30 minuti

- Fase 3 fredda: temperatura camera 3°C, tempo 30 minuti

- Mantenimento: 3°C

 

b) Lievitazione diretta -18°C:

- Preriscaldamento: 28°C

- Fase 1 calda: temperatura camera 28°C, tempo 2 ore 30 minuti

- Fase 2 fredda: temperatura camera 15°C, tempo 30 minuti

- Fase 3 fredda: temperatura camera 3°C, tempo 20 minuti

- Fase 4 fredda: temperatura camera -10°C, tempo 20 minuti

- Fase 5 fredda: temperatura camera -30°C, tempo 30 minuti

- Mantenimento: -20°C

 

c) Surgelazione pizza/focaccia precotta:

- Preraffreddamento: +3°C

- Fase 1 fredda: Set camera 15°C, sonda cuore 25°C

- Fase 2 fredda: Set camera 4°C, sonda cuore 10°C

- Fase 3 fredda: Set camera -5°C, sonda cuore 0°C

- Fase 4 fredda: set camera -35°C, sonda cuore -18°C

- Mantenimento: -20°C

 

 

 

 

---

Benefits

Con MultiFresh® Next posso utilizzare i programmi già presenti in macchina, modificarli a mia esigenza oppure crearli totalmente personalizzati.

Ogni laboratorio ha le sue particolari esigenze, di conseguenza, avere una macchina così versatile è di grande aiuto.

Ottengo sempre un impasto di alta qualità e ben idratato.