Polpo croccante con cavolo romanesco, burrata e alici
by Alessio Granzotto
Polpo, cavolo romanesco, burrata, alici, olio, sale, pepe
Procedimento
Scongelare il polpo con programma dedicato in MF. Lavarlo e curarlo da occhi e becco. Mettere il polpo sottovuoto e cucinarlo con programma CBT 85°C in camera per 5 ore. Passare 5 minuti al vapore il cavolo romanesco e abbattere in MF con ciclo delicate +3. Al momento del servizio rigenerare i cavolo, rosolare il polpo in padella e impiattare assieme a burrata e alici.
Benefits
Attraverso lo scongelamento il MF riduco notevolmente la perdita di liquidi, e le tempistiche. Il polpo risulterà inoltre sanificato grazie a Sanigen. Terminata la cottura la macchina passa direttamente ad abbattere in positivo o negativo il prodotto. C'è anche la possibilità di mantenerlo caldo per il servizio. Il polpo cotto sottovuoto può durare diversi giorni nel conservatore positivo senza aver alcun tipo di problema oppure mesi nel conservatore negativo. In questo modo posso utilizzare la macchina a pieno carico creando economie di scala, gestire acquisti nei momenti migliori, pianificare la produzione, ridurre il calo peso e avere un prodotto sempre fresco.
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