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Ristorazione

Radicchio di Treviso Agrodolce

by Alessio Granzotto

Famiglia di alimenti: Antipasti
Modello Irinox: MulltiFresh® Next
Peso: gr
Spessore: cm
Ciclo usato: Verdura pastorizzazione
Temperatura: +75° C
Temperatura iniziale dell'alimento: °C
Tempo: 10 min min.
Livello di ventilazione:
Ingredienti

- Radicchio di Treviso

- Olio di Oliva

- Aceto di Vino

- Zucchero

- Sale

- Pepe in Grani

- Alloro

- Chiodi di Garofano

- Anice stellato

- Cannella


Procedimento

- Lavare, pulire e tagliare il radicchio di Treviso.

- Preparare un court buillon con acqua, aceto di vino, alloro, chiodi di garofano, pepe in grani, anice stellato, cannella, sale grosso.

- Sbianchire i ciuffi di radicchio per pochi minuti e raffreddare con ciclo delicate +3°C.

- Inserire i vasetti vuoti nel Multifresh next e portarli ad una temperatura di 70°C.

- Preparare una salamoia con olio di oliva, aceto di vino bianco, zucchero, sale, aromi.

- Far asciugare bene i ciuffi di radicchio, se necessario utilizzare la macchina a porta aperta con ciclo di sbrinamento.

- Inserire il radicchio nei vasetti e coprire con la salamoia avendo cura di non formare bolle d’aria al suo interno.

- Chiudere i vasetti con il coperchio, utilizzare un coperchio forato per inserire la sonda (questo vasetto andrà utilizzato per primo in quanto non sigillato ermeticamente)

- Preriscaldare la macchina, inserire i vasetti all’interno e dare via al ciclo di pastorizzazione.

- Lavorare con sonda, impostare temperatura al cuore di 70°C con aria in camera a 85°C, e una fase di mantenimento di 10 minuti una volta raggiunta la temperatura al cuore di 70°C.

- Preriscaldamento à+70°C

- Fase 1 à aria camera +85°C, sonda cuore 70°C

- Fase 2 à maturazione, aria in camera 70/75°C per 10 minuti

- Fase 3 à raffreddamento aria in camera -7°C, temp cuore 30°C

- Fase 4 à raffreddamento aria in camera 0°C, temp cuore +3°C

- Mantenimento +3°C

- Lasciare invariate le due fasi di raffreddamento.

- Una volta terminato il ciclo di pastorizzazione conservare i vasetti in positivo +3°C per evitare la formazione di nuove spore.

 

 

 

 


Benefits

Riduci il food cost: acquisto i prodotti nel momento migliore del loro sviluppo e ad un prezzo minore rispetto al periodo delle festività natalizie

Aumenti la Shelf Life: attraverso la pastorizzazione posso conservare per mesi i miei prodotti a +3°C senza che subiscano alterazioni

Standardizzazione dei processi: Standardizzo quella che è la mia produzione e servo ai clienti sempre lo stesso prodotto

Risparmio: Sfrutto la macchina nelle ore notturne, risparmio energia e al mattino vado a stoccare il mio prodotto già pastorizzato e raffreddato

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