Ricetta brioches lievito compresso
by Stefano Cadorin
BIGA: g 1000 farina brioches, g 100 lievito compresso, g 550 acqua. IMPASTO: g 4000 farina brioches, g 1000 zucchero, g 100 sale, g 750 burro corman, g 10 malto, g 2100 uova intere, g 3 miglioratore del freddo.
Procedimento
resa 2 pastoni kg.5 piegare gr.1000 burro con kg.4 di pasta 2 pieghe da 3 e una piega da 4 ogni panetto con il burro resa nr.93 croissant da gr.60 scarto 400/500 gr.max di pasta tempo di lievitazione a 27°c. 4 ore circa.
Benefits
Il sistema Irinox MultiFresh consente di lievitare in un ambiete dove temperatura e umidità sono costanti e sotto controllo ottenendo tutti i giorni brioches al giusto punto di lievitazione, in più il reffreddamento a + 10°C a fine ciclo permette un maggior sviluppo del prodotto in forno e una garanzia che lo stesso non vada in sovra lievitazione.
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