Salmone con panure di mango, lime e basilico

1 baffa di salmone, 2 manghi, 2 lime, basilico fresco, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Spinare il pesce, togliere la pelle, e tagliarlo in tranci monoporzione da circa 120 g quindi surgelarlo a -20°C con ciclo strong -18°C e conservare per almeno 24h (trattamento anisakis). Trascorse le 24h scongelare con apposito programma nel MF. Nel frattempo preparare la panure. Sbucciare i manghi e grattugiarli con grattugia a maglia larga. Unire al mango dapprima la buccia grattugiata e poi il succo dei lime fino a ottenere una purea piacevolmente acidula e profumata. Insaporire leggermente con poco olio, sale e pepe e aggiungere il basilico fresco a julienne.

Disporre la panure sopra i tranci e cuocere con ciclo cbt pesce +65°C a sonda impostando 42°C al cuore di cottura. Ricordarsi di modificare anche la fase S a +40°C. Appena pronti servire.

Grazie al sistema Irinox MultiFresh ho la possibilità di eseguire il trattamento di bonifica per l'anisakis in tutta sicurezza, garantendomi di servire un prodotto a norma.

Grazie alla cbt ho inoltre la possibilità di eseguire questa particolare mezza cottura riducendo al minimo le perdite di liquidi e di proteine mantenendo il pesce straordinariamente morbido.