Terrina di tacchino e maiale con porcini

Tacchino 1 kg, carrè di maile affumicato 500g, funghi porcini 500 g, patate 400g, cipolla rossa 200g, timo rosso 10 g, sale pepe 5 g, prezzemolo 5 g,colla di pesce 30 g.

Pulire i funghi porcini e trifolarli in pentola. Tagliare a cubetti le patate, la cipolla rossa e sbinchire in acqua o con forno a vapore. Appena pronti raffredare in abbatitore con ciclo delicate+3°C. A parte battere la fesa di tacchino adagiandovi sopra un foglio di pellicola per riuscire a gestire lo spessopre desiderato senza rovinare la carne. A parte mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Tagliare il carrè di mailale a cubetti e versare in una ciotola, aggiungere tutti gli altri ingredienti, aggiustare di sale e pepe, e infine la colla di pesce ben strizzata e triturata. Mescolare tutto insieme, disporre al centro della fesa di tacchino e arrotolare. Legare con spago da cucina e cuocere con ciclo CBT pollo imposatando la temperatura al cuore a +75°C, finale a scelta in base all'utilizzo desiderato.

Grazie al sistema Irinox MultiFresh posso ottimizzare i tempi di produzione: lavoro a pieno carico e in notturna, è possibile utilizzare lo stesso ciclo per cuocere terrine con farce diverse per aumentare le referenze. Riesco inoltre a gestire con accuratezza la cottura al cuore ottenedo un prodotto di qualità sempre costante e che mantiene tutte le proprietà in termini di morbidezza, gusto e profumi.