Arroz de bogavante

4 Bogavantes cortados por la mitad 400 gr de rape a trozos 125 gr de ajos tiernos Pimentón de la vera dulce 300 gr de espárragos trigueros 200 gr cebolla morada picada 725 gr Arroz 1 chorro de brandy C.s. Sal, azafrán y colorante 3000 gr Foumet 3 ñoras o 3 pimientos choriceros 1,5 dl. Aceite de oliva 7 Tomates maduros

Poner a remojo la ñora en agua tibia para hidratarla y sacar la carne con ayuda de una cuchara o puntilla Abrir a la mitad el bogavante de forma longitudinal y separar pinzas y codos. Dorar en una parisien o en olla de hierro colado, primero por la parte de la carne 2 minutos a fuego fuerte y después por la parte de la cascara 2 minutos más. Dejar las pinzas otros dos minutos para poder pelarlas bien. Después sacar a un plato, limpiar la carne y las patas. Continuar dorando el rape en el mismo aceite y reservar junto con el bogavante. Añadir las carcasas y las pinzas al foumet, añadir la carne de la ñora picada y dejar cocer veinte minutos. Colar y guardar las cabezas para decorar. Sofreír el la cebolla morada y los ajos tiernos en rodajas de medio centímetro y cuando empiecen a dorar añadimos los ajetes y los espárragos en rodajas. Cuando el conjunto este bien dorado hacemos un hueco en el centro y añadimos el pimentón, luego el tomate y el azafrán y colorante. Cocinar hasta conseguir que pierda la humedad y este bien caramelizado. Sofreir el arroz1 minuto, incorporar el foumet poco a poco y cocinar el arroz durante 5’. Volcar a una bandeja GN 1/1 pre enfriada en Irinox MF 10 minutos en ciclo de enfriamiento strong +3°. Introducir el arroz en el Multifresh y abatir con sonda en ciclo de Enfriamiento Strong +3°, este proceso tarda entre 50 y 60 minutos según la cantidad de caldo reducida. Acabar el arroz regenerando en fuego, incorporar la carne de bogavante y rape al final y cocinar 12 minutos mas a fuego lento añadiendo mas foumet durante la cocción.

Con la técnica de cocinado de arroces en 2 cocciones gracias al abatimiento progresivo de Multifresh, conseguimos bloquear el almidón después de la primera cocción, organizar la producción con anterioridad y poder agilizar el servicio. Otras alternativas que tenemos es la pasteurizacion del caldo, las bases y las raciones al vacío, para prolongar la vida útil del producto y producir con mas antelación y mas cantidad de producto.