Arroz negro de sepia y ajos tiernos

- 800 g Arroz - 100 gr Tinta de calamar - C/S Ajo, pimentón y tomate - 500 g tomate maduro rayado - 400 g Chipirones - 400 g de sepia - 3000 g Fumet - 250 g cebolla - 300 g Ajos tiernos troceados - C/S Sal, aceite de oliva - C/S Salsa Mary (opcional)

- Limpiar los chipirones quitándoles la espada (hueso traslucido del interior) y restos de tierra y suciedad. - Limpiar y trocear el ajo seco y los ajos tiernos. - Mezclar la tinta de calamar con el foumet caliente y reservar en ebullición lenta hasta su momento de uso. - Sofreír los ajos tiernos troceados sin que lleguen a tomar demasiado color, en este momento incorporar los chipirones y sofreírlos hasta que pierdan el exceso de humedad que tienen y tome el conjunto un color marrón dorado. - Añadir el ajo, dorar un poco, agregar el pimentón y rápidamente el tomate rayado para que no se queme. Incorporar el arroz y dorarlo durante un par de minutos hasta que este nacarado. - Añadir el foumet y cocinar 7 minutos a fuego fuerte, entonces volcar a una gastronorm medida 1/1 e introducir en el Multifresh pre enfriado 5 minutos en ciclo enfriamiento "Arroz y Pasta" +3° para bloquear la cocción y evitar la sobrecoccion. Utilizar la sonda corazón de producto. - Una vez frio se puede pesar por ración de 175gr o varias raciones en bolsa al vació. El acabado sera en paella, añadiendo mas foumet y acabando con 10 minutos de cocción.

Con el sistema de enfriamiento rápido de Irinox podemos parar la cocción de un arroz en muy poco tiempo, permitiéndonos hacer "dobles cocciones" de arroz para preparar con anterioridad nuestros preparados y agilizar así el servicio al cliente.