Bacalao al Pil-Pil

• 1 kilo de lomo de bacalao entero desalado con piel • 1000 ml de aceite de oliva suave • 6 dientes de ajo • 2 guindilla • Perejil picado • Sal

Racionar el bacalao en trozos de 200 gr y picar uno de estos trozos en cubos pequeños. Elaborar un aceite de ajo y guindilla, sofriendo el ajo en laminas con la guindilla hasta que coja color y dejando reposar 30 minutos. Seleccionar un ciclo de C.B.T. de pescado en Multifresh, configurar 1 fase a 60° temperatura de cámara durante 35 minutos y pre calentar. Envasar al vacío el bacalao por raciones junto con un poco del picado de bacalao y cocinar en el MF precalentado con el ciclo anterior y seleccionando abatir despues a +3° Una vez acabada la cocción y el abatimiento se reserva, Para acabar el plato se regenera en MF, Rhoner o fuego directo y se emulsiona con unas barillas el jugo de la bolsa, hasta que coagule y emulsione como una mayonesa.

Gracias a la combinación de la cocción a baja temperatura y el abatimiento de calidad podemos gestionar las cocciones y su abatimiento desde Multifresh, programando el equipo para acabar a la hora seleccionada y únicamente preocuparnos de su almacenamiento posterior.