Bavaresa de tres chocolates
by Andrea Fiori
Para bisquit de cacao:
gr 250 claras de huevo, gr 250 de azúcar, 160 gr de yema de huevo, 230 gr de harina (160 w), gr 30 de cacao
Para la crema inglesa:
gr 500 de leche, gr 100. azúcar, 200 gramos de yema de huevo, 20 gr de gelatina de oro, 500 g de chocolate negro, 500 g de chocolate con leche, 500 g de chocolate blanco, 1200 g de crema semi-recubierta (35% m.g.)
Procedimiento
En esta receta el ciclo de enfriamiento CREMAS + 25°C se usa para: la crema inglesa, el chocolate negro al 70%, el chocolate con leche, el chocolate blanco, la nata lúcida y gelatina en hojas.
Benefits
El enfriamiento rápido de la crema inglesa a +25°C permite la perfecta adición de la nata, que a 28°C podría separarse.
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