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Pasteleria

Bavaresa de tres chocolates

by Andrea Fiori

Familia de alimentos: Dulces
Modelo Irinox: MF 70.1
Peso: 1000 gr
Espesor: 15 cm
Ciclo usado: cremas
Temperatura: +25°C
Temperatura inicial del alimento: 4 °C
Tiempo: 15 min.
Nivel de ventilación: 3
Ingredientes

Para bisquit de cacao:

gr 250 claras de huevo, gr 250 de azúcar, 160 gr de yema de huevo, 230 gr de harina (160 w), gr 30 de cacao

Para la crema inglesa:

gr 500 de leche, gr 100. azúcar, 200 gramos de yema de huevo, 20 gr de gelatina de oro, 500 g de chocolate negro, 500 g de chocolate con leche, 500 g de chocolate blanco, 1200 g de crema semi-recubierta (35% m.g.)


Procedimiento

En esta receta el ciclo de enfriamiento CREMAS + 25°C se usa para: la crema inglesa, el chocolate negro al 70%, el chocolate con leche, el chocolate blanco, la nata lúcida y gelatina en hojas.


Benefits

El enfriamiento rápido de la crema inglesa a +25°C permite la perfecta adición de la nata, que a 28°C podría separarse.

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