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Restauracion

Brasato al "chianti riserva"

by Enrico Pivieri

Familia de alimentos: Carnes
Modelo Irinox: MF 25.1
Peso: 4400 gr
Espesor: 10 cm
Ciclo usado: vacuno COCCIÓN B.T.
Temperatura: +65°C
Temperatura inicial del alimento: +3°°C
Tiempo: 600 min.
Nivel de ventilación: 3
Ingredientes

4,4 kg scapino di manzo 480 gr cipolla 480 gr carote 280 gr sedano 160 gr olio extravergine d'oliva 1,2 kg chianti riserva 2 gr bacche di ginepro 3 gr alloro 4 gr rosmarino 4 gr aglio 1 gr pepe macinato 2 gr cumino 200 gr doppio concentrato di pomodoro


Procedimiento Tagliare a pezzettoni le verdure e rosolarle nell'olioSfumare con il vino e lasciar ridurre di un terzo e frullareAggiungere il pomodoro e abbattere di temperaturaInfarinare la carne e rosolarla in forno a convezione a 300° per 5 minutiAbbattere di temperaturaCondizionare in vuoto la carne e la salsa.Cuocere a 85° per 10 ore
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